La gastronomie alsacienne se résume en cinq spécialités : la choucroute garnie, la tarte flambée, le baeckeoffe, le munster et le kougelhopf, servis dans les winstubs avec les vins blancs de la région. Elle porte les traces d'une double culture, française et germanique, qui a produit une cuisine généreuse, fondée sur les produits du terroir. Le chou fermenté, la charcuterie fumée, les fromages affinés et les pâtisseries au beurre et à la cannelle forment les piliers d'une table qui ne ressemble à aucune autre en France. Cette identité culinaire forte s'exprime dans les winstubs des villages viticoles et dans les grandes tables étoilées de Strasbourg comme dans les fermes-auberges des Vosges.
Les plats emblématiques de la cuisine alsacienne
La choucroute garnie est le plat le plus connu, mais souvent le moins bien compris à l'extérieur de la région. Une vraie choucroute alsacienne se cuit plusieurs heures avec du vin blanc (Riesling ou Sylvaner), des baies de genièvre et du saindoux. Elle se sert avec différentes pièces de charcuterie : jarret fumé, palette, lard maigre, saucisses de Francfort et boudin noir. Chaque winstub possède sa propre recette familiale, et les différences de goût entre les établissements sont réelles.
Le chou lui-même est protégé : la Choucroute d'Alsace est reconnue par une indication géographique protégée (IGP), comme l'a annoncé le magazine agricole Réussir. Le chou cultivé et fermenté dans la région peut ainsi afficher ce nom, ce qui aide à repérer un produit local chez le choucroutier ou sur la carte d'un restaurant.
La tarte flambée (Flammekueche en alsacien) constitue l'autre spécialité phare. Sur une pâte fine et croustillante sont déposés de la crème fraîche épaisse, des oignons émincés et des lardons fumés. La tarte se cuit en moins de cinq minutes dans un four à bois très chaud et se mange en la roulant. Les variantes existent : tarte aux champignons, aux pommes et noix en version sucrée, ou à la munster pour les amateurs de fromage fort. Elle reste l'entrée ou le plat du soir par excellence dans les restaurants alsaciens.
Le baeckeoffe et autres plats de mijotés
Le baeckeoffe est un plat de terroir que peu de restaurants alsaciens proposent encore à la carte, car il demande une préparation en amont. Porc, agneau et bœuf marinent une nuit dans du vin blanc avec légumes et aromates, puis mijotent plusieurs heures dans une terrine en terre cuite lutée. Autrefois, les femmes déposaient leur terrine chez le boulanger (Bäcker) avant d'aller à la messe et la récupéraient après la sortie (Offe = four), d'où le nom. Quelques restaurants alsaciens le proposent encore sur commande 24 heures à l'avance.
Le kougelhopf (ou kouglof) est une brioche levée cuite dans un moule à cheminée. Sa pâte enrichie en beurre et en raisins secs macérés au kirsch se retrouve dans toutes les boulangeries de la région. En version salée avec lardons et noix, il accompagne les apéritifs. En version sucrée saupoudré de sucre glace, il trône sur les tables du dimanche matin avec le café ou le Gewurztraminer.
Le munster, fromage des deux versants des Vosges
Le munster est un fromage au lait de vache à pâte molle et croûte lavée, dont l'odeur puissante cache une pâte fondante et douce. Il se fabrique sur le versant alsacien des Vosges, autour de Munster, et sur le versant lorrain, autour de Gérardmer, d'où son autre nom de géromé. Le ministère de l'Agriculture rappelle qu'il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. En Alsace, on le sert volontiers avec des graines de cumin et des pommes de terre en robe des champs.
Winstubs et restaurants : où manger en Alsace ?
La winstub est un restaurant de quartier typiquement alsacien : boiseries sombres, nappes à carreaux rouges et blancs, carte courte avec deux ou trois plats du terroir chaque jour. Ces adresses familiales, souvent tenues par la même famille sur deux ou trois générations, offrent la cuisine alsacienne la plus authentique. Évitez les tables trop proches des sites touristiques principaux : les meilleures winstubs se cachent dans les rues adjacentes, fréquentées par les habitants.
- Choucroute garnie : compter entre 18 et 28 euros selon les établissements, à accompagner d'un Riesling.
- Tarte flambée : idéale en entrée partagée, se commande souvent à volonté le soir.
- Munster : fromage AOP affiné en cave humide, à déguster avec du cumin et un Gewurztraminer.
- Crémant d'Alsace : vin effervescent local, alternative au champagne pour les apéritifs.
